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真空油和水是互不相（xiàng）溶的兩（liǎng）種液體（tǐ），但在一定條件下，會形成穩定或不穩定的乳化液。在與水的接（jiē）觸中，油（yóu）品乳化與否及乳化程度
主要由（yóu）真空油的組成成分及（jí）水的純度、所含成分的性質決定，也與真空（kōng）油-水體係的溫（wēn）度及震動情況（kuàng）有關。
以通（tōng）常發生在油品中的乳化為例，當真空油或水中存在著某類既有親油基又（yòu）有親水基的表麵活性（xìng）物質(如羧酸衍（yǎn）生物（wù）)時，它們
會在溫度及濃度適宜時，締合在一起，形成致密（mì）的單分子層，將水包在其中（zhōng）。大量的締合（hé）體均勻地（dì）分散在油中，就形成了油包水型
乳化液。由此（cǐ）可見，控製油-水中表麵活性物質的存（cún）在，破壞將水包（bāo）在其中的表麵活性物質致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存（cún）
體（tǐ）係乳化（huà）的根本途（tú）徑。
以深度精製（zhì）的基礎油料調製真空油，對提高成品油抗乳化性能（néng）有重要意義，但真空油中（zhōng）含有各種（zhǒng）功能添加（jiā）劑(多為表（biǎo）麵活性劑（jì）)，
不可避免會（huì）影響真空油對水的分離能（néng）力。因而油品研製和生產人員在真空油中添加一定比（bǐ）例、具有特殊性狀的破乳劑抑製這種影響
，以保證真空油品具有良好的抗乳化性。
